“Non sono un gourmet, né un bravo cuoco.”, ha detto Maria Pia Pedani durante la presentazione del suo libro La grande cucina ottomana (il Mulino 2012) in occasione dell’evento A cena con gli Ottomani organizzato dall’associazione di ricerca antropologica Antrocom al Museo Nazionale d’Arte Orientale Giuseppe Tucci di Roma.
“E’ mio marito il cuoco. E’ lui, infatti, che ha curato le ricette che sono alla fine del libro”.
L’approccio dell’autrice (docente di storia dell’impero ottomano all’Università Ca’ Foscari di Venezia) ad un argomento gustoso e complesso come quello della cucina dell’impero più longevo è proprio da storica.
Il saggio, come è indicato nel sottotitolo Una storia di gusto e di cultura, nasce da una serie di viaggi in Turchia, nell’arco di venticinque anni, alla scoperta della storia, dell’arte, dell’architettura ma anche della cultura gastronomica.
Analizzando le trasformazioni avvenute nel corso dei secoli, a partire dalla migrazione delle popolazioni nomadi provenienti dalle steppe dell’Asia centrale, Pediani evidenzia come tutta una serie di influenze – persiane, bizantine, selgiuchidi e anche francesi e mittleuropee – abbiano cambiato profondamente gusti e sapori da una predominanza iniziale di acidulo e salato alla tendenza al dolce.
E’ proprio il grande viaggiatore Ibn Battuta (Tangeri 1304-Fez 1368-69) ad annotare che i turchi stabiliti tra l’Anatolia e la Crimea in generale disprezzavano i dolci.
“Tra i piatti che facevano parte dell’alimentazione comune dei turchi, il nostro viaggiatore ricorda anche una minestra, detta duqi, a base di miglio cotto nell’acqua bollente con l’aggiunta, se possibile, di qualche pezzo di carne; ogni commensale ne riceveva un po’ in una ciotola e vi versava sopra del latte cagliato, bevendola insieme al kimiz, il latte di giumenta”.
Il latte e i suoi derivati, insieme al grasso di coda di montone (“immangiabile per il nostro palato”, ha precisato la storica) con occhi, cervello, milza, trippa è alla base della nutrizione di quelle popolazioni nomadi che solo con l’influenza persiana si apre al sapore agrodolce con l’impiego di carne e frutta cucinate insieme, l’introduzione della salamoia e del riso pilav.
La cucina ottomana diventa ancora più raffinata sotto l’influenza araba e selgiuchide che prevede una serie di dolci e sorbetti fatti con la neve conservata: quelli dei sultani erano impreziositi (esteticamente oltre che nel gusto) dall’ambra, dal muschio e talvolta anche dall’oro impiegato anche in gastronomia.
L’olio, considerato un ingrediente povero, è invece un’eredità bizantina. Mentre il caffè divenne un elemento chiave, anche dal punto di vista sociale, a partire dal 1554 quando un aleppino di nome Shems aprì la prima caffetteria a Istanbul.
“Alla corte del sultano” e “Il popolo di Istanbul” sono gli ultimi due capitoli del libro in cui il cibo viene analizzato anche dal punto di vista sociale.
La conclusione dell’autrice è che a dispetto degli eventi storici la cucina ottomana ha continuato la sua lunga vita in certi piatti della Russia zarista, alla cui corte gli chef ottomani erano di gran moda, e naturalmente nei piatti greci e turchi.
Scrive Maria Pia Pedani:
“Le antiche ricette ottomane riproposte filologicamente posso apparire oggi, anche agli stessi turchi, come espressione di un gusto esotico e lontano, anche se appartenente a una tradizione multietnica multiculturale di cui vanno orgogliosi. Così nel revival’della cucina ottomana convivono e si armonizzano i due concetti opposti di globalizzazione ed appaesamento.”
Manuela De Leonardis (Roma 1966), storica dell’arte, giornalista e curatrice indipendente. Scrive di fotografia e arti visive sulle pagine culturali de il manifesto (e sui supplementi Alias, Alias Domenica e L’ExtraTerrestre), art a part of cult(ure), Il Fotografo, Exibart. È autrice dei libri A tu per tu con i grandi fotografi - Vol. I (Postcart 2011); A tu per tu con grandi fotografi e videoartisti - Vol. II (Postcart 2012); A tu per tu con gli artisti che usano la fotografia - Vol. III (Postcart 2013); A tu per tu. Fotografi a confronto - Vol. IV (Postcart 2017); Isernia. L’altra memoria (Volturnia Edizioni 2017); Il sangue delle donne. Tracce di rosso sul panno bianco (Postmedia Books 2019); Jack Sal. Chrom/A (Danilo Montanari Editore 2019).
Ha esplorato il rapporto arte/cibo pubblicando Kakushiaji, il gusto nascosto (Gangemi 2008), CAKE. La cultura del dessert tra tradizione Araba e Occidente (Postcart 2013), Taccuino Sannita. Ricette molisane degli anni Venti (Ali&No 2015), Jack Sal. Half Empty/Half Full - Food Culture Ritual (2019) e Ginger House (2019). Dal 2016 è nel comitato scientifico del festival Castelnuovo Fotografia, Castelnuovo di Porto, Roma.
