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Gola, arte e scienza del gusto

“Pasticcina” e “Ministrello” sono i due guardiani del tempio, dotati di mestoli e leccornie. O almeno così appaiono, maestosi nella loro effige di arcimboldesca memoria (autore dell’installazione è Dante Ferretti). Il tempio è la sede della Triennale che ospita tra le sue mostre GOLA, arte e scienza del gusto (curata da Giovanni Carrada per la parte scientifica e Cristiana Perrella per quella artistica) e prodotta da Fondazione Marino Golinelli in partnership con La Triennale di Milano. Una sorta di aperitivo in attesa del grande banchetto dell’EXPO 2015.

“Quando assaggiamo un piatto, è credenza comune che sia la lingua a fornirci tutte le informazioni sul suo sapore, ma non e cosi.” – scrive nelle prime pagine del catalogo l’inglese Barry C. Smith, direttore dell’Institute of Philisophy in the School of Advanced Study dell’Università di Londra – “Quella che definiamo “gustare” nasce sempre da un’azione combinata di gusto, tatto e olfatto: anche la sensazione e la temperatura dell’alimento nella bocca, o gli aromi che penetrano nel naso, contribuiscono a formare la percezione del sapore. E ancora prima di coinvolgere il gusto, il tatto e l’olfatto, spesso si sceglie con gli occhi la vivanda che si vuol mangiare, valutandola in base all’aspetto che ha. Può darsi che nello stesso momento si senta il gorgoglio di un vino che viene versato, e mangiando si udirà il rumore croccante delle foglie di insalata o di un’altra verdura cruda. Quando si mangia o si beve, tutti questi sensi vengono attivati e il modo in cui il cervello mette insieme tutte queste informazioni fa si che la degustazione sia sempre un’esperienza multisensoriale.”

Un enunciato di cui sono ben consapevoli gli artisti. Di prima scelta quelli coinvolti nella mostra GOLA, arte e scienza del gustoMarina Abramović, Boaz Arad, Sophie Calle, Gabriella Ciancimino, Hannah Collins, Cheryl Donegan, Christian Jankowski, Jørgen Leth e Ole John, Marilyn Minter, Ernesto Neto, Martin Parr, Anri Sala, Sharmila Samant – con opere assai note, ma non per questo meno gustose. Lavori che seguono il percorso articolato in cinque aree: I dilemmi dell’onnivoro; I sensi del gusto; Buono da pensare; I segreti dei cibi-spazzatura; La ri-costruzione del gusto.

Il cibo non è solo nutrimento, è creatività vissuta in prima persona. Ma è anche il passaggio tra la tradizione e il futuro, portavoce di messaggi (senza confini) etici, sociali e politici.

Performance e ironia, ad ogni modo, sembrano la chiave di lettura principale della mostra. Marina Abramović che sfida la resistenza fisica prendendo a morsi una cipolla cruda nel video The onion (1995); mentre l’israeliano Boaz Arad nel suo video di 11 minuti Gefilte Fish (2005) intervista sua madre mentre prepara questo piatto tipico degli ebrei Ashkenaziti, esportato in Israele e presso le comunità di emigrati.

Parlano di cibi-trash sia la serie Common sense (England. New British Ramsgate), foto a colori scattate nel 1996 da Martin Parr, notissimo fotografo inglese di cui è altrettanto conosciuto il sarcasmo che attraversa il suo sguardo, che Andy Warhol con Eating an Hamburger (1981), sequenza da 66 scenes from America diretto da Jørgen Leth e prodotto da Ole John. Il padre della Pop Art per la durata di 4 minuti segue lo stesso rituale: apre la busta di una nota catena di fast food americana, tira fuori il suo hamburger, si pulisce le mani, lo intinge nella salsa ketchup, lo addenta… il tutto in totale silenzio. Alla fine guarda dritto nella videocamera e afferma: “My name is Andy Warhol and I just finished eating an hamburger.” Il cibo è sempre stato oggetto d’interesse per Warhol che già nel 1959 pubblicava insieme a Suzie Frankfurt lo strampalato ricettario dal titolo Wild Raspberries che contiene ricette non commestibili. Un divertentissimo lavoro d’equipe in cui l’ideazione delle ricette è della Frankfurt, le illustrazioni di Warhol e la trascrizione a mano di sua madre Julia Warhola.

Manifesto dell’estetica seducente del food è sicuramente il “menu cromatico”, o meglio la “dieta cromatica” di Sophie Calle che gioca a rimbalzo con Paul Auster. Infatti, lo scrittore americano, nel suo romanzo Leviathan (1992) ha costruito il personaggio femminile di Maria proprio ispirandosi all’artista e performer francese che ha fotografato persone reali durante la creazione di invenzioni su di loro. A sua volta Sophie Calle nel volume De l’obéissance (Livre I) – che contiene Le régime chromatique (1997) – pubblicato nel 1998 in occasione della personale Doubles-jeux al Centre Nationale de la Photographie di Parigi, passa dalla realtà alla finzione letteraria e da questa, nuovamente, alla realtà. Lei “per fare come Maria”, durante la settimana dall’8 al 14 dicembre ‘97, mangia arancione il lunedì, rosso il martedì, bianco il mercoledì e verde il giovedì. Aster aveva lasciato al personaggio libertà di scelta nel weekend, per cui Calle attribuisce il giallo al venerdì e il rosa al sabato, e per la domenica l’insieme di tutti i menu giornalieri. Non è solo un approccio cromatico quello di Sophie Calle, c’è anche il piacere estetico di comporre e scomporre, assemblando il cibo con un approccio ossessivamente giocoso.

I sensi sono all’erta – soprattutto l’olfatto – con l’opera di Ernesto Neto Mientras estamos aquí (2008), a metà tra tenda igloo e chassis, in cui il pubblico è invitato ad entrare per lasciarsi avvolgere dall’odore di chiodi di garofano che con riso e piombo riempiono le sacche che pendono dall’alto. A proposito di chiodi di garofano mi permetto una divagazione personale, ricordando (almeno vent’anni fa) l’arrivo all’aeroporto di Jakarta, capitale dell’Indonesia: un welcome al profumo dolciastro delle kretek, le sigarette ai chiodi di garofano che allora fumavano tutti, ovunque.

Dall’India proviene l’artista Sharmila Samant, tra i fondatori del collettivo Open Circle di base a Mumbai indirizzato ad esplorare questioni socio-politiche. La sua installazione Loca-cola (2000-2003), accompagnata da un carretto (di quelli che ancora si possono vedere d’estate con i gelati sulle spiagge del nostro sud) focalizza l’attenzione sul problema della globalizzazione e della prepotenza delle multinazionali che impongono/omologano gusti. Le sue bottiglie della Coca-cola provenienti da varie parti di mondo sono state svuotate e riempite da bevande locali, spesso fatte in casa. Una riappropriazione del gusto, ma anche un’operazione di imprenditoria autonoma. Del resto è la stessa artista che in un’altra sua opera mette in guardia utilizzando i tubi di neon per affermare che “What you eat could be eating you.”

Doppi sensi hot nei video Head (1993) di Cheryl Donegan e Green Pink Caviar (2009) di Marilyn Minter. Labbra femminili, sesso, gioco, provocazione… Forse non è un caso che Madonna abbia scelto di usato il video della Minter come scenografia per il suo Sticky and Sweet-tour. Labbra, bocca, lingua che lecca gelatine colorate e dall’altro lato della sala un’altra bocca che ingoia e poi sputa del latte nel video di Donegan. L’erotismo si fa strada tra citazioni pop e dripping.

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