La notte di San Paolo. The Dinner.
A cura di Claudio Composti
Venerdì 24 Gennaio ore 19.30
c/o FOODSPOT di Tommaso Fara
Via Argelati 47/A Milano
Guest Artist:
Giovanni Gaggia
Guest Chef:
Mattia Casabianca Executive Pastry Chef – Uliassi, Senigallia (PU)
Simone Caponnetto Executive Chef – Locale, Firenze
«Un buon piatto è come un’opera d’arte: deve appagare gli occhi prima ancora che il palato».
Così scriveva Henri Toulouse-Lautrec nel suo libro “La Cucina come Arte”, un’opera che non è solo una raccolta di ricette, ma un vero e proprio inno all’atto creativo dietro ogni piatto. Appassionato gourmet e ospite generoso, le sue cene erano leggendarie, animate da conversazioni brillanti, personaggi eccentrici e, naturalmente, da menù originali.
Arte e cucina sono unite da sempre in un connubio antico e profondo. Oggi più che mai assumono un valore educativo fondamentale e questo progetto vuole promuovere una nuova consapevolezza totale, che parte dagli occhi per arrivare all’anima.
Da un’idea di Claudio Composti nasce il format omonimo, “La Cucina come Arte”: un’esperienza che unisce alta cucina, arte, cultura e sostenibilità.
Tre cene annuali esclusive, con artisti e chef italiani e internazionali di grande prestigio e trenta invitati. Ad ogni cena, l’artista, le cui opere trattano il tema del cibo in ogni forma e significato, collabora con uno chef, in una performance culinaria a quattro mani (e pensieri) sul tema della serata. Si crea così un’esperienza trasformativa, che nutre corpo e mente, con particolare attenzione al tema della sostenibilità.
Non una semplice cena con l’artista, ma una cena “educativa” con la leggerezza della compagnia attorno ad un tavolo e ad una cucina-isola professionale, in cui mettere mano, bocca e scambiare idee per imparare qualcosa di nuovo.
La notte di San Paolo dei Segni. The Dinner
La “Cucina Come Arte” presenta una serata sul tema del “rituale”, ispirata alle sculture di Giovanni Gaggia, performer e artista concettuale. L’installazione protagonista della serata si compone di dodici cipolle in maiolica colorata di Casteldurante. Secondo la tradizione contadina della comunità di Urbania, nelle Marche, e documentata in varie forme in tutta la penisola, il 24 gennaio è la Notte di San Paolo dei Segni.
La leggenda vuole che quella notte venga tagliata una cipolla in dodici spicchi – all’interno dei quali si mette del sale grosso – e posti sul davanzale di una finestra. All’alba del 25 gennaio, gli spicchi vengono poi ritirati e “letti” secondo i segni che il Santo ha lasciato attraverso gli effetti del sale, con un metodo tanto semplice quanto preciso. Sale sciolto, uguale mese piovoso. Sale secco, mese secco.
Il contadino così ha una preveggenza meteorologica per ciascun mese dell’anno a venire. Partendo da questa tradizione, Giovanni Gaggia esplora e analizza il tema del cambiamento climatico, ormai evidente e drammatico, con cui anche la tradizione – specie contadina – deve confrontarsi.
Questi rituali, tanto primordiali quanto controversi, divennero nei secoli pratiche quotidiane di cui anche il mondo contadino fu intriso, un mondo cioè che doveva vivere a stretto contatto con la Natura ed i suoi cicli, cercando di comprenderne, in qualche modo, i capricci imprevedibili. Queste tradizioni popolari hanno resistito al passare dei tempi e della modernità, soprattutto nei piccoli paesi. Da qui nasce la tradizione della Notte di San Paolo dei Segni.
L’installazione di Giovanni Gaggia, a cura di Claudio Composti, è stata presentata per la prima volta nell’ambito del progetto “Blu: il colore della cuccagna” per Pesaro 2024 – Capitale italiana della cultura. In occasione della cena milanese, si mostrerà una video installazione, in cui una donna-sciamana compie il rituale della preparazione della cipolla e saranno presentate le dodici sculture in maiolica dipinta.
Una installazione suggestiva ed essenziale, ma di grande potenza visiva e significato.
L’artista
Giovanni Gaggia, Pergola (PU), 1977. Nel 2008 fonda “Casa Sponge”, luogo di accoglienza e rifugio di artisti, che tuttora dirige. Nel 2016 pubblica il libro “Inventarium”, presentato in molte istituzioni italiane.
Ha partecipato a mostre personali, collettive, progetti di residenza e conferenze su tematiche sociali e politiche. Le sue performance sono state presentate in teatri, gallerie e festival. Nel 2019 apre con una sua performance il padiglione di Beverly Pepper, collaterale della 58a Esposizione internazionale d’arte – La Biennale di Venezia. Nel 2020 realizza l’immagine della XVI giornata del contemporaneo promossa da AMACI (Associazione dei Musei d’Arte Contemporanea Italiani) per il MUSMA – Museo della Scultura Contemporanea di Matera.
Una delle quattro cover di ESPOARTE 110, per festeggiare i vent’anni della rivista, è a lui dedicata. Dal 2021 Il Museo Tattile Statale Omero di Ancona ospita in permanenza il suo progetto a più voci “Quello che doveva accadere”: ovvero l’arte come memoria civile. L’intero processo è raccontato nell’omonimo libro d’artista (NFC edizioni).
Nello stesso anno esce per la collana Effusioni di Gusto, Maretti editore, “Mauro Uliassi incontra/meets Giovanni Gaggia” e realizza due personali “Ho visto un’alba blu”, al Museo della ceramica di Savona, e “Il tempo se ne va” al MUSMA-Museo della Scultura Contemporanea di Matera. Nel 2022 espone al Museo RISO di Palermo le opere realizzate negli ultimi dieci anni sul tema della strage di Ustica, summa del lavoro svolto finora.
L’ultima opera e manifesto dell’artista dal titolo “Pratica Poetica Politica” rimarrà in permanenza al Museo RISO, così che a Palermo possa restare viva la memoria del disastro del 1980. È il co-fondatore della nuova formazione Gaggia-Dubbini, con la quale si aggiudica il premio Scultura e anche quello di vincitore assoluto della settima edizione del premio Arteam Cup e partecipa alla VIII Biennale di Mosaico Contemporaneo di Ravenna.
Nel 2023 la casa editrice NFC edizioni dedica a lui una special edition della collana Luminous Phenomena: il tema del volume è l’inclusività della comunità LGBTQIA+ nello sport. In occasione di Pesaro 2024 – Capitale italiana della cultura, Casa Sponge è stato identificato come ente attuatore del progetto diffuso “BLU: il colore della cuccagna”: mostre, workshop e residenze artistiche per l’intero anno.
https://www.giovannigaggia.it/
GUEST CHEF
Classe ’93, Mattia Casabianca nasce a Senigallia, in provincia di Ancona, muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia, dove coltiva la passione per i lievitati e la pasticceria in particolare.
Dopo cinque anni di Istituto Alberghiero, si diploma al XIII Corso Superiore di pasticceria dell’Alma, al termine del quale frequenta uno stage nel ristorante stellato “da Vittorio” di Brusaporto. Subito dopo, nel 2008, si trasferisce a Londra, dove inizia a lavorare per Pierre Gagnaire nell’Afternoon Tea di Sketch. Da qui passa poi al Waterside Inn di Michel Roux, dove perfeziona le tecniche della pasticceria tradizionale francese. In Spagna sperimenta, poi, l’estro di Jordi Roca al Celler de Can Roca e di Paco Torreblanca.
La sua formazione continua a Melbourne in Australia e a Montecarlo, nel pop-up dell’Hotel Metropole di Heinz Beck. Dopo sei anni di viaggi ed esperienze all’estero, nel 2018 è chiamato da Mauro Uliassi a Senigallia e qui inizia l’avventura nel ristorante tre stelle Michelin: attualmente è Executive Pastry Chef e gestisce la brigata di pasticceria.
In questi anni ha ricevuto numerosi premi, tra cui quello di Best Pastry Chef under 35 – Food&Wine Awords 2021 e Pastry Chef of the Year – Barawards 2021. È tra i 10 migliori Pastry Chef d’Italia per la guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso nelle edizioni 2021, 2022, 2023, 2024 e dal 2022 è membro dell’AMPI Accademia Maestri Pasticceri.
GUEST CHEF
Le radici sono fiorentine. La cucina di Simone Caponnetto è lo specchio dello chef. Italiano nel cuore, sì, ma con una visione del mondo nata da tanti anni di viaggi e lavoro in cucine come The Waterside Inn a Bray, Narisawa a Tokyo, Heinz Beck a Roma e Montecarlo e in particolare Mugaritz. Da lì, Simone ha imparato di più sulla sperimentazione, la fermentazione utilizzandone i risultati in modo creativo e originale.
Queste e altre tecniche apprese da Simone durante la sua carriera danno forma ai piatti del Locale Firenze. I metodi possono essere complessi, ma i risultati sono semplici e frutto di grande passione. Nonostante Simone riporti tutte le sue esperienze estere nei suoi piatti, la materia prima ci suggerisce ancora una volta il cuore italiano dello chef e della sua cucina.
Non solo materia prima italiana di altissima qualità, volendo essere ancor più precisi, ove possibile, ma puntando a rendere il tutto cuore pulsante della sua cucina, gli ingredienti sono per lo più di origine toscana. Simone collabora infatti con un vecchio compagno di scuola che possiede una piccola azienda agricola locale, insieme al quale è stato creato un giardino ad uso del ristorante, con galline, piccioni, anatre, frutta e verdura. In definitiva, il progetto è rendere Locale Firenze completamente sostenibile.
Comprendere ed apprezzare appieno l’origine di ogni singolo ingrediente è il primo punto di partenza nella cucina di Simone: da qui la sua idea di coinvolgere tutto il team dividendo il proprio tempo tra campo e cucina.
Simone ammette di essere guidato dall’ispirazione stessa piuttosto che dalla necessità di un riconoscimento ed è qui che Locale e Simone trovano il loro legame vincente, la continua ricerca e voglia di condividere emozione, passione e voglia di sorprendere.
IL CURATORE
Da quasi trent’anni nel mondo dell’arte, cresciuto nell’ambito artistico grazie al padre gallerista, Claudio Composti è curatore indipendente in collaborazione con gallerie italiane e straniere e musei. Dal 2018 è consulente per collezioni private e corporate collections. Nel 2009 ha fondato mc2gallery a Milano di cui è stato direttore artistico, ed è talent scout di giovani fotografi, italiani e internazionali.
È Folio Reviewer per diversi festival di fotografia italiani e internazionali, come Les Rencontres de la Photographie di Arles, (FR) e Face à la Mer, Tanger/Carcasson (FR). È stato docente e Course Leader del Master di Fotografia alla Raffles di Milano e ha pubblicato saggi sulla fotografia: in particolare per il libro “Fermo immagine: Arte vita e mercato della Fotografia” a cura di Maddalena Mazzocut-Mis e Chiara Spenuso (ed. Mimesis), e per le mostre di “Lisette Model: Street Life” a Camera (To) e “Cabaret Vienna. L’atelier fotografico Manassè” edizioni MART.
Dal 2020 è direttore artistico della prima galleria permanente di fotografia aperta in un Hotel 5 stelle, al Plaza e de Russie di Viareggio, di cui cura la collezione d’arte e le Residenze d’artista.
Dal 2021 cura il Premio Irinox Save the Food per Mia Photo Fair di Milano in collaborazione con Yeast Photo Festival di Matino (LE).
Nel 2024 inventa il format “La Cucina Come Arte” e inaugura la sua una rubrica mensile dedicata alla fotografia sulla piattaforma Perimetro.
Nel 2025 curerà la mostra di Celine Croze al PAC di Milano.
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“L’ho pensato per mettere a proprio agio davanti ai fornelli chiunque desideri divertirsi in cucina insieme agli amici. Un luogo per affascinare appassionati cuochi e stuzzicare la fantasia di curiosi sperimentatori. Il posto perfetto dove dare libero sfogo alla creatività, proprio come piace a me”.
Tommaso Fara
